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Tournedos di maiale con salsa alla senape
Tournedos di maiale con salsa alla senape
La settimana scorsa abbiamo partecipato al Food Camp di Milano, un evento che ha visto l’incontro di un centinaio di foodblogger per un pomeriggio di dibattiti tra i temi più disparati come la food photography, il SEO, l’utilizzo dei social network e così via.
Ovviamente, da bravi golosoni, l’intervento che più ci ha colpito è stato quello dello chef Eugenio Boer circa il metodo di cottura a bassa temperatura della carne, con dimostrazione pratica eseguita su un filetto di maiale.
Facciamo un passo indietro: a cosa serve la cottura a bassa temperatura!? E’ un metodo geniale che consiste nel cuocere qualsiasi tipo di carne a temperature alte abbastanza da neutralizzare i batteri, ma non così tanto da denaturare le proteine della carne.
In pratica si ottiene una carne morbidissima che conserva al suo interno tutti i liquidi e, sopratutto, un risultato finale esteticamente perfetto.
Seguendo questo metodo abbiamo realizzato i tournedos di maiale con salsa alla senape, un secondo piatto veramente prelibato perfetto per una cena raffinata ma a basso costo!
Ingredienti
per 3 o 4 persone
450 g di filetto di maiale
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino rosso
2 cucchiaini di senape di Digione
50 ml di latte intero
1 cucchiaino di amido di mais
1 rametto di rosmarino fresco
fiocchi di sale q.b.
Per questa ricetta scegliete un filetto non troppo grande e dalla forma piuttosto regolare.
Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti adatto alle alte temperature (nel dubbio meglio usare la pellicola trasparente per micoonde). Fate aderire per bene la pellicola alla carne e chiudete attentamente le estremità formando un salsicciotto. Avvolgete nuovamente la carne in un altro foglio di pellicola e successivamente in due fogli di alluminio: cercate di isolare bene la carne in modo che durante la cottura non penetri alcun liquido.
Se invece avete una macchina per il sottovuoto, potete evitare la procedura descritta in precedenza e sigillare semplicemente il filetto in un sacchetto sottovuoto.
Mettete dell’acqua in una pentola capiente abbastanza da contenere il filetto e portatela a una temperatura di 90 °C, misurandola con un termometro da cucina.
Abbassate al minimo la fiamma e immergete completamente nell’acqua il filetto avvolto in precedenza. Lasciatelo cuocere in questo modo per circa 18 minuti, cercando di mantenere l’acqua sempre a una temperatura costante.
Trascorso il tempo di cottura, estraete il filetto dall’acqua. Aprite con cautela i diversi strati di pellicola e inserite il termometro a sonda al centro della carne. Per una cottura ottimale al sangue la temperatura dovrà risultare intorno ai 45 °C.
Se così non fosse, riavvolgete il filetto nelle pellicole e prolungate la cottura. Altrimenti passate alla fase successiva.
Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete anche un cucchiaio di olio. Togliete tutte le pellicole dal filetto e adagiatelo in padella per farlo rosolare su tutti i lati. Aggiungete del rosmarino spezzettato e cuocete per circa 5 minuti. Sfumate con del vino e fatelo evaporare completamente. Se non amate una cottura eccessivamente al sangue continuate a rosolare per qualche altro minuto in più.
Spegnete la fiamma, togliete il filetto dalla padella e fatelo riposare tenendolo coperto al caldo per una decina di minuti. In questo modo i liquidi al suo interno si uniformeranno perfezionando la cottura.
Nel frattempo, accendete nuovamente la fiamma sotto la padella ancora contenente i liquidi di cottura del filetto. Aggiungete la senape, mescolate e versate il latte a filo. Mescolate per ottenere una salsa densa e infine unite un cucchiaino scarso di amido per addensarla.
Spegnete la fiamma e raccogliete la salsa in una ciotola.
Trascorso il tempo di riposo del filetto, affettatelo in pezzi regolari spessi circa 2 centimetri per formare i tournedos. Cospargeteli con i fiocchi di sale e serviteli ancora caldi con la salsa alla senape.
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