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Lingue di gatto
Lingue di gatto
Felici del successo della crostata di fragole e mascarpone (questa) tratta dal libro di Ladurée, abbiamo deciso di provare un’altra ricetta della mitica pasticceria parigina.
La scelta è ricaduta sulle lingue di gatto, dei biscotti così semplici e deliziosi che ci fanno sempre venire l’acquolina in bocca quando li vediamo esposti nella vetrina di Ladurée qui a Milano.
La ricetta è veramente facile, temperare il cioccolato bianco e coloralo un po’ meno, in ogni caso le lingue di gatto sono dei biscotti veramente buoni, ideali per l’ora del tè e, perché no, perfetti se confezionati in modo carino e regalati in occasione della festa della mamma! : )
Ingredienti
120 g di burro
160 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
2 albumi
160 g di farina 00
La giusta consistenza del burro è detta “a pomata”.
Tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire lentamente mettendolo in un pentolino a bagnomaria (figuro 1). Il burro non dovrà sciogliersi del tutto, ma rimanere della consistenza di una pomata. Quindi appena diventa come in figura 2, togliete il pentolino dal fuoco e mescolate con una frusta per scioglierlo del tutto e ottenere la consistenza omogenea e “pomatosa”.
Se per caso, come è successo a noi, ricevete una telefonata e il burro si scioglie del tutto (come in figura 3), non disperate: mettetelo pochi minuti in freezer e fatelo rassodare, basterà poi dargli una mescolata per ottenere la giusta consistenza come in figura 4.
Unite tutti gli ingredienti uno alla volta
Aggiungete quindi uno alla volta tutti gli ingredienti e mescolate per bene tra l’uno e l’altro per amalgamare: iniziate con lo zucchero a velo setacciato e la vanillina(figura 5), mescolate e versate gli albumi (figura 6) fino ad ottenere una consistenza vellutata (figura 7). Infine aggiungete la farina setacciata (figura 8).
Ottenuto un composto sodo e omogeneo (figura 9), trasferitelo in una sac a poche con una bocchetta liscia da 5 o 6 mm.
Formate dei bastoncini su una teglia foderata con carta forno, facendo attenzione a distanziarli bene l’uno dall’altro, in quanto i biscotti si allargheranno in forno (figura 10).
Mettete in forno già caldo a 160 °C per circa 12 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire leggermente prima di togliere le lingue di gatto dalla teglia, quindi sistematele su una griglia per farle raffreddare del tutto.
Ricordatevi di distanziare bene i bastoncini
Volendo si possono decorare le lingue di gatto con cioccolato fondente, al latte oppure bianco e colorato. Nonostante sia molto scenografica come cosa, è una procedura molto complicata perché il cioccolato va fuso a una giusta temperatura, per poi essere raffreddato a qualche grado più basso e poi riportato a una temperatura operativa.
Se questa procedura non viene rispettata, il cioccolato semplicemente sciolto difficilmente solidifica come si deve e forma delle chiazze bianche (la massa grassa che riaffiora).
In ogni caso, se volete cimentarvi, questa è la procedura che abbiamo usato noi per glassare le lingue di gatto come vedete in foto:
sciogliete a bagnomaria almeno 300 g di cioccolato bianco di buona qualità fino a raggiungere una temperatura di 45 °C.
Versate quindi 2/3 di questo cioccolato su un piano di marmo pulito (noi non avendolo abbiamo usato una teglia di acciaio). Con due spatole spalmate in uno strato sottile il cioccolato e poi raccoglietelo di nuovo. Effettuate questa operazione per alcuni minuti, fino a quando il cioccolato arriverà a una temperatura di 25 °C.
Quindi unite nuovamente tutto il cioccolato all’altro tenuto da parte e riportate la temperatura dell’intera massa a 29 °C.
29 °C è la temperatura giusta in cui immergere le lingue di gatto e poi farle asciugare.
Se poi volete fare i virtuosi, colorate il cioccolato, ma ricordatevi di tenere sempre a 29 °C le porzioni che colorate (il metodo migliore è immergere il pentolino con il cioccolato in acqua a 30 °C per cercare di mantenere la temperatura costante).
Uno sbattimento, come vi dicevamo. Se non volete provarci, ma non volete rinunciare al cioccolato, potete scioglierlo normalmente, lasciarlo intiepidire e servirlo con le lingue di gatto e frutta fresca (fragoleeee) da intingere al momento, come se fosse una fonduta! ; )
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